Pasta choux perfetta

Oggi vi svello tutti i segreti per fare una Pasta choux perfetta e che non si sgonfia dopo la cottura !

La pasta choux o pasta bignè  è un impasto di base dal sapore neutro, realizzato con:  acqua,  farina, burro e uova.

La principale caratteristica della pasta choux, è quella di gonfiarsi molto in cottura, diventando vuota all’interno.

La ricetta che facciamo oggi, è quella  della pasta choux di Sal de Riso 

pasta choux bigne che non si sgonfia in forno ricetta perfetta

Cosa hanno in comune Bignè, eclair e zeppole? Sono tutti fatti con la Pasta choux perfetta

La ricetta dei bignè, del pasticcere Sal de Riso, prevede l’uso del burro nell’impasto.

Io purtroppo avevo finito il burro e non mi andava di uscire sotto la pioggia: per questo ho deciso di sostituire il burro con l’olio di semi.

La pasta bignè all’olio di semi ha il vantaggio di essere adatta a tutte le persone che soffrono di intolleranza al lattosio, visto che è fatta senza burro e senza latte

Un’altra caratteristica della pasta bignè, oltre ad essere vuota all’interno,  è la doppia cottura, prima  sul fornello e poi  in forno.
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Pasta choux perfetta
 
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Ingredienti
  • 250 gr di farina 00
  • 250 gr di acqua
  • 1 pizzico di sale (4 gr)
  • 100 gr di burro ( o 80 gr d'olio di semi di girasole)
  • 5 o 6 uova ( circa 300 gr in totale)
Procedimento
  1. In una pentola dal fondo spesso portate ad ebollizione: l’acqua , olio ( o burro) e sale
  2. Quando bolle, versate la farina in un solo colpo e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno.
  3. cuocete per qualche minuto sempre mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo che si stacca dalla pentola, e lascia sulla pentola un leggero strato di pellicola biancastra
  4. Trasferite il composto in una ciotola e mescolate con un cucchiaio in modo da farlo raffreddare più velocemente.
  5. Una volta che l'impasto è freddo, unite le uova una alla volta.
  6. Non aggiungete un altro uovo finché il precedente non è stato ben assorbito dall’impasto.
  7. otterrete un composto sodo, omogeneo e lucido
  8. Mettete l’impasto in una tasca da pasticciere e l'impasto è pronto per diventare zeppole, bigne , eclair...
  9. Una volta che avete dato forma all'impasto, potete infornare.
  10. Cuocete i bignè in forno statico preriscaldato a 200°/220 gradi per i primi 10/15 minuti.
  11. In seguito abbassate pian piano la temperatura fino ad arrivare a 170/180 gradi.
  12. Prosseguite con la cottura per altri 20 minuti circa.
  13. Se negli ultimi 10 minuti vedete che si forma la condensa nel forno, mettete un cucchiaio di legno per tenere il forno leggermente aperto in modo da far uscire il vapore .
  14. Lasciate raffreddare i bignè nel forno spento con lo sportello socchiuso in modo che si asciughino bene e per evitare di far avvenire lo sbalzo termico caldo/freddo.
Sapete cosa significa “choux” in francese?
Vuol dire cavolo.
Avete capito perché hanno dato questo nome alla pasta per fare i bignè?
Semplice.
Perché è una pasta del cavolo! hihi scherzo.
Il nome è dovuto al fatto che la forma dei bignè ricorda quella dei cavolini di Bruxelles. Tutto qui.
Fare la pasta bignè non è difficile, ma ci sono alcuni segreti per una buona riuscita.
I segretti per ottenere una Pasta choux perfetta : 
  • La pasta deve essere fredda, prima di aggiungere le uova
  • Le uova vanno sempre aggiunte una alla volta. Non si deve incorporare un altro uovo finché il primo non è stato completamente assorbito dall’impasto.
  • La pasta va cotta bene il pentola. Sul fondo della pentola deve formarsi una pattina biancastra. Un impasto che risulta troppo liquido potrebbe dipendere dal fatto che la pasta è stata poco cotta in pentola oppure da un aggiunta eccessiva di uova.
  •  La pasta choux cruda va utilizzata subito.
  • Non aprite mai e poi mai il forno nei primi 15/20 minuti di cottura dei bignè. Se lo fate, sappiate che possono sgonfiarsi
  • La pasta choux una volta cotta va fatta raffreddare all’interno del forno spento con lo sportello semi aperto. In questo modo evitiamo uno sbalzo di temperatura, che potrebbe far afflosciare i vostri bignè.
  • Se i bignè non si gonfiano, probabilmente il vostro forno è poco potente oppure non era caldo abbastanza nel momento in cui avete infornato al teglia. Per farli crescere bene, è importante infornarli ad una temperatura alta. In questo modo gli facciamo “prendere un colpo” e si gonfiano che è una meraviglia 🙂 hihi

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  Ricordatevi che il segreto per una Pasta choux perfetta è la cottura. 
Per questo motivo,  è importante conoscere bene il proprio forno , in modo da regolare i  tempi e la temperatura.
Con la pasta per bignè, potete realizzare:  le zeppole di San Giuseppe, gli eclair, i profiteroles , il Paris -brest  ecc.

 

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