Afrikana di Ernst Knam: mousse al cioccolato più facile del mondo
Ingredienti
- 200 grammi di cioccolato fondente al 55 %
- 400 grammi di panna fresca con 33% di grassi ( io quella vegetale)
- cacao in polvere quanto basta
- zenzero candito per decorare
- LE MIE GELATINE AL MANGO
- 150 grammi di purea di mango setacciata
- 5 grammi di gelatina in fogli
- circa 50 grammi di zucchero semolato ( va a seconda della dolcezza del mango)
- MARQUISE (guarda il procedimento nella ricetta che trovi qui sul blog)
- 90g tuorli
- 30g zucchero a velo
- 230g albumi
- 210g zucchero a velo
- 90g cacao amaro
- 30g fecola di patate
- Zucchero semolato per spolverizzare
Procedimento
- GELATINE
- Mettere la gelatina in una ciotola con dell acqua
- frullare della polpa di mango con pocchissima acqua
- Settacciare bene in modo da rimuovere le fibre del mango e ottenere la purea
- Se il vostro mango non e'abbastanza dolce prima di frullare aggiungete qualche cucchiaio di zucchero
- Strizzare la gelatina e metterla in un pentolino. Aggiungere circa 2 cucchiai di purea di mango e scioglierla a fuoco bassisimo.
- Versare la gelatina sciolta nella purea e mescolare
- Distribuire la gelatina in stampini e congelare
- MOUSSE
- Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e metterlo da parte. ( io di solito sciolgo metà cioccolato e poi aggiungo l'altra metà tritata a quello fuso e mescolo, cosi riesco a farlo arrivare a temperatura facilmente e anche senza termometro la realizzo tranquillamente)
- semi montare la panna e unire il cioccolato fuso poco per volta mescolando con delicatezza dal basso verso l alto
- Versare la mousse in una teglia foderata con acetato o carta forno e far riposare in frigo per almeno due ore
- decorare con dei pezzettini di zenzero candito e palline di gelatina al mango
- Servire
Note
Teglia rotonda da 20 o 22 cm di diametro
La temperatura del cioccolato non deve superare i 55 gradi ne andare sotto i 45
Sotto i 45 il cioccolato al contatto con la panna si indurisce e finirete per fare una stracciatela, se invece è più caldo scioglie la panna
Il percentuale di cacao non è facoltativo , deve essere rispettato!
( io come sempre ho infranto le regole e ho cambiato il percentuale hihihi è venuta buonissima uguale! ho usato un cioccolato con 70 % di cacao)
Se volete utilizzare un cioccolato con una percentuale più alta di cacao potete farlo ma dovrette rispettare le proporzioni. Diminuire la quantità di cioccolato o aumentare quella di panna, in percentuale al aumento di percentuale di cacao.
ESEMPIO: Se usate un cioccolato al 65 % di cacao
Diminuendo il cioccolato: invece di 200 grammi userete 180 grammi di cacao e la quantità di panna rimarrà invariata altrimenti
Aumentando la panna: 200 grami di cioccolato con 440 grammi di panna ( il 10% in piu)
E' importante non montare troppo la panna altrimenti la mousse risulta pesante.
Fidatevi! non serve la gelatina. Basta metterla in frigo e portare pazienza
La temperatura del cioccolato non deve superare i 55 gradi ne andare sotto i 45
Sotto i 45 il cioccolato al contatto con la panna si indurisce e finirete per fare una stracciatela, se invece è più caldo scioglie la panna
Il percentuale di cacao non è facoltativo , deve essere rispettato!
( io come sempre ho infranto le regole e ho cambiato il percentuale hihihi è venuta buonissima uguale! ho usato un cioccolato con 70 % di cacao)
Se volete utilizzare un cioccolato con una percentuale più alta di cacao potete farlo ma dovrette rispettare le proporzioni. Diminuire la quantità di cioccolato o aumentare quella di panna, in percentuale al aumento di percentuale di cacao.
ESEMPIO: Se usate un cioccolato al 65 % di cacao
Diminuendo il cioccolato: invece di 200 grammi userete 180 grammi di cacao e la quantità di panna rimarrà invariata altrimenti
Aumentando la panna: 200 grami di cioccolato con 440 grammi di panna ( il 10% in piu)
E' importante non montare troppo la panna altrimenti la mousse risulta pesante.
Fidatevi! non serve la gelatina. Basta metterla in frigo e portare pazienza
Recipe by Ricette di Gabri at https://www.ricettedigabri.it/afrikana-ernst-knam-mousse-al-cioccolato-piu-facile-del-mondo/