Afrikana di Ernst Knam: mousse al cioccolato più facile del mondo
 
 
Ingredienti
  • 200 grammi di cioccolato fondente al 55 %
  • 400 grammi di panna fresca con 33% di grassi ( io quella vegetale)
  • cacao in polvere quanto basta
  • zenzero candito per decorare
  • LE MIE GELATINE AL MANGO
  • 150 grammi di purea di mango setacciata
  • 5 grammi di gelatina in fogli
  • circa 50 grammi di zucchero semolato ( va a seconda della dolcezza del mango)
  • MARQUISE (guarda il procedimento nella ricetta che trovi qui sul blog)
  • 90g tuorli
  • 30g zucchero a velo
  • 230g albumi
  • 210g zucchero a velo
  • 90g cacao amaro
  • 30g fecola di patate
  • Zucchero semolato per spolverizzare
Procedimento
  1. GELATINE
  2. Mettere la gelatina in una ciotola con dell acqua
  3. frullare della polpa di mango con pocchissima acqua
  4. Settacciare bene in modo da rimuovere le fibre del mango e ottenere la purea
  5. Se il vostro mango non e'abbastanza dolce prima di frullare aggiungete qualche cucchiaio di zucchero
  6. Strizzare la gelatina e metterla in un pentolino. Aggiungere circa 2 cucchiai di purea di mango e scioglierla a fuoco bassisimo.
  7. Versare la gelatina sciolta nella purea e mescolare
  8. Distribuire la gelatina in stampini e congelare
  9. MOUSSE
  10. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e metterlo da parte. ( io di solito sciolgo metà cioccolato e poi aggiungo l'altra metà tritata a quello fuso e mescolo, cosi riesco a farlo arrivare a temperatura facilmente e anche senza termometro la realizzo tranquillamente)
  11. semi montare la panna e unire il cioccolato fuso poco per volta mescolando con delicatezza dal basso verso l alto
  12. Versare la mousse in una teglia foderata con acetato o carta forno e far riposare in frigo per almeno due ore
  13. decorare con dei pezzettini di zenzero candito e palline di gelatina al mango
  14. Servire
Note
Teglia rotonda da 20 o 22 cm di diametro

La temperatura del cioccolato non deve superare i 55 gradi ne andare sotto i 45
Sotto i 45 il cioccolato al contatto con la panna si indurisce e finirete per fare una stracciatela, se invece è più caldo scioglie la panna

Il percentuale di cacao non è facoltativo , deve essere rispettato!
( io come sempre ho infranto le regole e ho cambiato il percentuale hihihi è venuta buonissima uguale! ho usato un cioccolato con 70 % di cacao)
Se volete utilizzare un cioccolato con una percentuale più alta di cacao potete farlo ma dovrette rispettare le proporzioni. Diminuire la quantità di cioccolato o aumentare quella di panna, in percentuale al aumento di percentuale di cacao.

ESEMPIO: Se usate un cioccolato al 65 % di cacao
Diminuendo il cioccolato: invece di 200 grammi userete 180 grammi di cacao e la quantità di panna rimarrà invariata altrimenti

Aumentando la panna: 200 grami di cioccolato con 440 grammi di panna ( il 10% in piu)

E' importante non montare troppo la panna altrimenti la mousse risulta pesante.

Fidatevi! non serve la gelatina. Basta metterla in frigo e portare pazienza
Recipe by Ricette di Gabri at https://www.ricettedigabri.it/afrikana-ernst-knam-mousse-al-cioccolato-piu-facile-del-mondo/