Torta Giorgio di Ernst Knam
 
 
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Ingredienti
  • 2 dischi di marquise
  • una ricetta di glassa lucida
  • MOUSSE DI CIOCCOLATO FONDENTE
  • 250 grammi di cioccolato con 60% cacao
  • 5o grammi di tuorli (circa 3 uova)
  • 250 grammi di panna fresca liquida
  • 3 grammi di colla di pesce
  • MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO
  • 125 grammi di cioccolato bianco
  • 25 grammi di tuorli (circa 1 uovo)
  • 125 grammi di panna fresca liquida
  • 100 grammi di lamponi freschi
  • CROCCANTE
  • 100 grammi di cioccolato bianco
  • 30 grammi di wafer
  • GELATINA DI LAMPONI
  • 100 grammi di lamponi freschi ( io ho usato 125)
  • 3 grammi di colla di pesce
Procedimento
  1. Preparare la marquise e la glassa e mettere da parte
  2. Sciogliere il cioccolato fondente a bagno maria e unitelo alla colla di pesce dopo averla ammorbidita nel microonde oppure averla sciolta in un po di latte o panna calda
  3. aggiungere i tuorli, 80 grammi di panna montata ed emulsionare il tutto con una frusta. Quando il composto sarà omogeneo incorporare gli altri 170 grammi di panna, mescolare e mettere da parte
  4. Ripetere l'operazione con il cioccolato bianco: una volta sciolto unitelo alla colla di pesce ammorbidita, ai tuorli e ai 40 grammi di panna. unite infine il rimanente della panna (85 grammi) e mescolate
  5. Rivestite con la pellicola due stampi con il fondo removibile di circa 18 cm. Suddividete la mousse di cioccolato bianco tra i due stampi. In uno , aggiungete i 100 grammi di lamponi. Mettere entrambi gli stampi in freezer per circa un ora
  6. Preparate il croccante. fate sciogliere a bagno maria il cioccolato (non dovra superare i 55 gradi); tritate i wafer e uniteli al cioccolato e mescolate. Stendete il composto sopra un foglio di carta forno in modo che risulti alto 1mm. ponetelo in freezer per circa 1 ora. ( io l messo direttamente sulla teglia)
  7. Per la gelatina, frullate e filtrate i lamponi freschi per ottenere una purea. Scaldate leggermente la purea e aggiungete la gelatina ammorbidita e ben strizzata. mescolate bene per scioglierla. Versate il composto dentro ad una tortiera con il fondo foderato con la carta forno e ponete il tutto in freezer
  8. Ora passiamo all assemblaggio del dolce
  9. Foderate il fondo di uno stampo con la carta forno e mettete un foglio di acetato sui lati ( se non avete questo foglio usate la pellicola o la carta forno per foderare tutta la teglia)
  10. Sulla base stendete un disco di mousse fondente alto circa 1 mm. Adagiatevi sopra il disco di mousse bianca senza lamponi, quindi il disco di gelatina di lamponi, un disco di marquise, il disco di mousse al cioccolato bianco con i lamponi e infine il croccante
  11. Per garantire una presa migliore "incolatelli" l uno all altro con una punta di mousse al cioccolato fondente e chiudete con un disco di marquise prima di riporre la torta in congelatore per almeno 3 ore
  12. Una volta congelato, rimuovete il dolce dallo stampo, eliminate la carta forno e capovolgetelo. dopodiché appoggiatelo su una griglia glassatelo
Note
Per questa dose usate uno stampo da 18 cm di diametro
La torta va glassata soltanto quando è completamente congelata
Prima di servire fatela scongelare per bene in frigo
Recipe by Ricette di Gabri at https://www.ricettedigabri.it/torta-giorgio-di-ernst-knam/