Torta di melanzane e cioccolato - Ricetta di Ernest Knam
 
 
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Ingredienti
  • MARQUISE
  • Dosi per 2 teglie da 60 x 40 cm
  • 210 grammi di tuorli (circa 10 uova)
  • 450 grammi di albumi
  • 630 grammi di zucchero a velo
  • 180 grammi di cacao amaro
  • 60 grammi di fecola di patate
  • ______________________________
  • 2 dischi di marquise di 18 cm di diametro
  • 2 melanzane ben mature
  • 124 grammi di burro
  • 220 grammi di lamponi freschi + quelli per decorare
  • 150 grammi di cioccolato fondente 60% cacao
  • 90 grammi di cioccolata extra fondente 100% cacao
  • 225 grammi di albumi (circa 8 uova)
  • 75 grammi di zucchero semolato
  • 100 grammi di gelatina di albicocche
  • 10 gr di bacche di coriandolo
Procedimento
  1. Innanzitutto , preparate la marquise al cacao.
  2. Montare i tuorli con 210 grammi di zucchero a velo.
  3. a parte, montare gli albumi con i restanti 420 grammi di zucchero a velo.
  4. unite quindi idue composti, aggiungendo il cacao e la fecola.
  5. Mescolare delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti
  6. Versate il composto ottenuto su una placca foderata con carta forno e livellatelo con una spatla in uno strato spesso circa 8 mm.
  7. Cuocete in forno preriscaldato a 200 gradi per 8-9 minuti.
  8. infine spolverizzate con un po di zucchero semolato.
  9. ________________________
  10. Tagliate a fette sottili una melanzana, caramellatela in padella con 35 grammi di burro e 100 grammi di zucchero di canna
  11. Tagliate la seconda melanzana a dadini e caramellatela in un altra padella con gli altri 35 grammi di burro e 100 grammi di zucchero di canna
  12. Frullate 100 grammi di lamponi e filtrateli,per ottenere una purea
  13. Sciogliete ora il cioccolato fondente insieme a quello extra fondente e ai 54 grammi rimanenti di burro. Non dovranno superare i 55 gradi.
  14. Montate gli albumi con lo zucchero semolato finchè non raggiungeranno una cosistenza cremosa e amalgamateli con il composto di cioccolato.
  15. Unite 60 grammi di lamponi freschi, metà delle bacche di coriandolo e la melanzana a dadini
  16. Componete quindi il dolce. Foderate con la carta forno le pareti e la base di uno stampo con il fondo removibile del diametro di 20 cm. Sulle pareti e sulla base disponete le fettine di melanzana caramellata. Riempite fino a metà con la mousse al cioccolato,sistematevi sopra i 60 grammi di lamponi rimanenti e coprite con un disco di marquise del diametro di 18 cm,che spennellerete con la purea di lamponi
  17. Schiacciate l'altra metà delle bacche di coriandolo sulla marquise.
  18. Colmate ora lo spazio disponibile con il resto della mousse e chiudete con un disco di marquise
  19. Ponete in congelatore per 3 ore
  20. Togliete la torta dallo stampo,lucidatela con la gelatina di albicocche e decoratela con lamponi e coriandolo.
Note
Conservarla in frigorifero. Lasciarla 15 minuti a temperatura ambiente ,prima di servire

La Marquise è una base simile al pan di spagna ,ma preparata senza farina
Recipe by Ricette di Gabri at https://www.ricettedigabri.it/torta-di-melanzane-e-cioccolato-ricetta-di-ernest-knam/