Torta di mele di Ernst Knam
 
 
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Ingredienti
  • FROLLA
  • 250 gr di zucchero
  • 250 gr di burro
  • 100 gr di uova (sono circa 2 unità)
  • 4 gr di sale
  • 10 gr di lievito per dolci
  • vaniglia
  • 480 gr di farina 00
  • CREMA PASTICCERA
  • 340 gr di latte intero
  • 80 gr di tuorli (sono
  • circa 4 uova)
  • 60 gr di zucchero
  • 20 gr di amido di mais
  • 10 gr di farina di riso
  • vaniglia
  • ___
  • 150 gr di pasta frolla
  • 300 gr di crema pasticcera
  • 200 gr di mele
  • 20 gr di burro
  • 140 gr di zucchero semolato
  • 40 gr di uvetta
  • 20 gr liquore alla vaniglia
  • 50 gr di succo di limone
  • 150 gr di zenzero candito a cubetti
  • 30 gr di gelatina in fogli ( colla di pesce)
  • 180 gr di albumi ( circa 6 uova)
Procedimento
  1. Per prima cosa prepara la pasta frolla. (trovi la ricetta dettagliata qui nel sito, basta cercare)
  2. Mentre la pasta frolla riposa, sbuccia le mele e tagliale a dadini piccoli.
  3. Salta le mele in padella con il burro, 40 gr di zucchero, l'uvetta, il liquore e il succo di limone.
  4. Lascia raffreddare, poi aggiungi lo zenzero e 20 gr di gelatina sciolta in po di liquore.
  5. Ora dedicati alla crema Chiboust.
  6. Monta gli albumi con 100 gr di zucchero finchè non avranno raggiunto una consistenza pastosa.
  7. Prepara la crema pasticcera ( la ricetta è qui nel sito, basta cercare)
  8. Quando la crema è ancora calda, aggiungi gli albumi mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
  9. aggiungi i 10 gr di gelatina rimasti. Prima vanno ammollati in acqua fredda, poi strizzati e in seguito sciolti su un pentolino a fiamma bassissima
  10. Stendi la pasta frolla in un disco di circa 20 cm di diametro e spesso circa 2mm .
  11. bucherella il fondo e inforna a 180 gradi per circa 15 minuti.
  12. Una volta che la frolla è cotta, toglila dal forno e fodera i bordi dello stampo con delle strisce di carta forno.
  13. Disponi sulla frolla uno strato di mele alto circa 1 cm e pone a rassodare in frigorifero per circa 2 ore.
  14. Quando la gelatina si sarà indurita, versa dentro la crema e metti la torta nel freezer per circa 4 ore.
  15. Una vota che la torta è congelata, puoi toglierla dallo stampo e metterla sul piatto da portata.
  16. Decora a piacimento e lasciala in frigo per almeno 2 ore prima di servire
Note
La particolarità della crema chiboust è la leggerezza. Per un perfetto risultato i
segreti sono due: la crema deve essere calda quando si aggiungono gli albumi e quest ultimi devono essere cremosi.
Recipe by Ricette di Gabri at https://www.ricettedigabri.it/torta-di-mele-di-ernst-knam/