Mousse al cioccolato di Ernst Knam
Autore: Ricette di Gabri
Ingredienti
- 150 grammi di cioccolato fondente 60% cacao ( in mancanza del cioccolato al 60 % potete usare un cioccolato con la percentuale che varia da 52 fino a 72% di cacao)
- 90 grammi di cioccolata extra fondente 100% cacao ( se non trovate quello al 100 percento, usate un cioccolato che abbia un minimo di 80 /85 % di cacao)
- 225 grammi di albumi ( sono circa 8 uova)
- 75 grammi di zucchero semolato
- 54 grammi di burro
- Facoltativo:
- 2 grammi di gelatina in fogli
Procedimento
- Su un pentolino mettere il cacao al 70% piu quello al 85% e il burro e sciogliere il tutto a bagno maria.
- Il cioccolato non dovrà superare i 55 gradi. Diciamo che appena si è sciolto per bene, aspettate 3 minuti e si arriva a quella temperatura. Io l'ho sempre fatta senza termometro, tranquilli.
- Se avete il termometro meglio, altrimenti fatela pure senza termometro .
- Montare gli albumi a neve fermissima e a metà montatura aggiungere lo zucchero e continuare a montarli.
- Incorporare delicatamente gli albumi alla cioccolata. Una volta che il composto ha assunto un colore uniforme e una bella consistenza la mousse è pronta.
- Mettere in freezer per circa 1 ora.
- Se la usate per una torta fatela stare almeno 3 ore in frigo o in freezer.
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- Se la mousse vi serve per una torta, mettete la gelatina in ammollo nell acqua fredda e una volta morbida strizzatela bene e aggiungetela al cioccolato fuso. Procedete normalmente con il procedimento della mousse senza gelatina
Note
Il percentuale della cioccolata utilizzata, interferisce sulla consistenza finale e sul gusto della mousse.
La gelatina in fogli in questa mousse è facoltativa, mi spiego meglio.
Se volete servire la mousse in bicchierini,oppure la usate per farcire dei bigne, la gelatina non serve e non va mesa, se invece avette intensione di fare una torta, allora vi consiglio di metterla, cosi diventerà adatta al taglio.
La gelatina in fogli in questa mousse è facoltativa, mi spiego meglio.
Se volete servire la mousse in bicchierini,oppure la usate per farcire dei bigne, la gelatina non serve e non va mesa, se invece avette intensione di fare una torta, allora vi consiglio di metterla, cosi diventerà adatta al taglio.
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